A vinicultura no Brasil é hoje um setor que vem crescendo aceleradamente tanto no aspecto quantitativo, como no aspecto qualitativo.

Se retornarmos duas décadas, verificamos que o nosso vinho deixava muito a desejar principalmente para o paladar dos bons enófilos brasileiros e muito mais para os estrangeiros.

Em apenas 20 anos e mais especificamente nos últimos cinco anos, galgamos etapas que outros países mais evoluídos demorem muito mais tempo para atingir. Hoje, alguns vinhos brasileiros, já podem competir com estrangeiros de diversos continentes.

Toda esta rápida evolução deve-se a vários fatores, mas principalmente à maior "exigência do consumidor brasileiro" que a cada dia valoriza mais os produtos nacionais.

 

Referências Históricas Mundiais

As primeiras referências de que se tem notícia do vinho, datam do ano 3.000 a.C., através de uma espécie de anuário, do antigo Egito.

Não se sabe ao certo onde teriam sido encontradas as primeiras videiras; no entanto, há fortes razões para acreditarmos que foi na Ásia Ocidental e na Europa.

Foi nestas duas regiões que foram encontradas folhas de videira e sementes de uvas, em cavernas pré-históricas.

Da Europa e Ásia Ocidental, a vinha expandiu-se para o Oriente Médio, Ásia Menor, Mediterrâneo e outras regiões. Mais tarde propagou-se mais acentuadamente nos países da bacia do Mediterrâneo, onde até hoje se produzem os melhores vinhos do mundo. Na mitologia grega havia um Deus do vinho - DIONÍSIO - BACO, vez que a vinha teve muita influência na cultura, história e civilização gregas. Baco teria sido, segundo os gregos, o descobridor da vinha e do vinho.

Outro personagem importante da história do vinho foi NOÈ, que ao desembarcar depois do dilúvio nas terras de Ararat, ali plantou a vinha e fez o vinho, tornado-se um dos primeiros bebedores de vinho da história.

Com a chegada do Cristianismo, os religiosos passaram a cultivar o vinho para seu consumo, em sessões religiosas e até para a venda. Na Idade Média, o vinho assim como quase todas as bebidas alcoólicas, foi esado pela medicina, para curar feridas, e outros males.

Um dos piores acontecimentos na história da vinicultura, foi à praga chamada "Fhylloxera". Essa praga, veio da América por volta do século XIX, juntamente com as videiras Americanas, que os Europeus foram buscar para plantar em suas vinhas. A Phylloxera atacou e destruiu quase todas as vinhas do mundo com exceção do Chile e alguns pontos isolados do planeta. A solução para a Phylloxera foi à descoberta da enxertia, método usado até hoje em todo o mundo.

 

Histórico da Vinicultura do Brasil

No ano de 1532, Martim Afonso de Souza, vindo da ilha dos Açores aportou na Capitania de São Vicente, trazendo consigo as videiras que deram início à nossa Vinicultura. Nessa mesma época um outro português da cidade do Porto, chamado Brás Cubas, chegava ao Brasil e os dois deram início à cultura da vinha.

Inicialmente plantou-se a vinha no litoral paulista, mas devido às condições climáticas, esta foi logo transferida para os arredores de Tatuapé e Piratininga.

Posteriormente apareceram vinhedos em diversas regiões, tais como: Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná, Pernambuco e Bahia, com o propósito de elaborar vinhos bons; no entanto, este objetivo só foi alcançado com o desenvolvimento da vinicultura no Rio Grande do Sul, comandado pelo jesuíta Roque Gonzales de Santa Cruz, na região dos Sete Povos das Missões: São Borja, São Nicolau, São Luiz, São Lourenço, São Miguel, São João e Santo Angelo, que mais tarde foram destruídas pelos portugueses. Só por volta de 1870 e 1875 a vinicultura recomeçou no Rio Grande do Sul, com a chegada dos imigrantes italianos que se instalaram na região serrana e lá se encontram até hoje.

As videiras usadas inicialmente eram vitis-viníferas espanholas, portuguesas, francesas, italianas e alemãs. As americanas vieram só a partir da metade do século IXX e estabeleceram predominância verificada até aos nossos dias. Dentre as variedades americanas, temos que destacar a Isabel que ocupa perto de 80das parreiras de sua variedade.

 

Clima nas Regiões Vinícolas

A grande multiplicidade de variedade da videira, seu caráter cosmopolita, a arte e o engenho do homem e os recursos postos à sua disposição, fazem com que a sua cultura possa ser exercida economicamente nas mais variadas regiões do globo terrestre, enfrentando climas adversos e terrenos estranhos e de origens as mais diversas.

No entanto, as regiões mais propícias para a cultura de videiras apropriadas para o vinho são as que têm clima temperado, e se situam entre as latitudes de 30º a 50º graus tanto ao norte como ao sul do Equador. No Brasil só uma pequena faixa do Rio Grande do Sul se situa dentro desta faixa de latitude. Dentro da latitude ideal somente se encontram o município de Viamão e a Região da Campanha, onde já se encontram instaladas diversas empresas produtoras de vinho, nos municípios de Santana do Livramento, Pinheiro Machado e outros.

A região serrana que é hoje a maior produtora de vinhos encontra-se situada entre 28º e 30º de latitude do sul.

Os melhores vinhos do mundo são produzidos em regiões que tem invernos bem frios, primaveras moderadas e verões quentes e secos. No Brasil, infelizmente, não temos este clima ideal, pois na região da Serra onde se produz a maior quantidade de vinhos finos atualmente, as maiores precipitações ocorrem justamente nos períodos de desenvolvimento e maturação das uvas, provocando diversas doenças que ocorrem por causa da umidade, sendo por isso necessário à utilização de maior quantidade de defensivos agrícolas.

A médio e longo prazo, a região da campanha terá condições mais favoráveis a produção de vinhos de mesa finos, pois o índice pluviométrico é menor e a região é também favorecida pelo solo arenoso que propicia melhor drenagem, evitando a umidade.

 

Solo nas Regiões Vinícolas

As particularidades da influência do solo na qualidade da uva para produção de vinho fino, ainda são complexas; contudo sabemos que o tipo de solo é conseqüência do clima.

Os terrenos alcalinos são bons para a produção de uvas ricas em açucares e os argilosos para uvas com bastante matéria corante.

Terrenos pedegrosos, arenosos, profundos com um grau de acidez com pH de seis, são os mais indicados.

 

Tipos de Uvas

1º grupo - Uvas de cascas finas - "Vitis Viníferas"
É a videira oriunda da bacia do Mediterrâneo e intensamente cultivada nos países da Europa; é por isso conhecida como uva européia. Existem centenas de variedades que são as responsáveis pelas altas qualidades dos vinhos franceses, italianos, portugueses e alemães.

2º grupo - Videiras Americanas
Assim são conhecidas, originadas das espécies encontrada nas Américas do Norte e Central. São também numerosas e as mais conhecidas são a Isabel, a Francesa ou Concord, ou ainda Bergerac, a folha de Figo ou Tercy, a Goethe, a Marta, a Niagara, a Othelo. Na América foram encontradas diversas espécies do gênero Vitis, tais como a Aestivalis, Cinérea, Labrusca, Riparia, etc... que despertaram a curiosidade dos europeus.

3º grupo - Os Híbridos
Ao serem levados para a Europa alguns exemplares das videiras americanas, foi transportado também um inseto que as parasitas - a FHYLLOXERA. As européias não possuíam resistência aos ataques destes insetos, por isso, ao serem invadidas por ele, em pouco tempo deixaram de brotar, de produzir, causando tremendos prejuízos à centenária vitivinicultura. Não existiam meios de combater esta praga. Os estudiosos encontraram dois caminhos para a solução do problema:

a.) lançando mão da enxertia, usada até hoje, que consiste em usar pequena parte do caule e as raízes das videiras americanas(que são resistentes) e inserir neste um pedaço de ramo das européias, permitindo assim que este, ao se desenvolver, frutifique e mantenha as qualidades originais.

b.) o segundo caminho foi o da Hibridação que consiste em provocar a fecundação cruzada das flores, isto é, as videiras européias foram fecundadas com o pólen das americanas e vice-versa. Objetivou-se formar videiras híbridos que tivessem a resistência das americanas e conservassem as altas qualidades das vitisviníferas. Desta maneira poderiam ser cultivados sem o auxílio da emxertia, que tem seus incovenientes. Tais esperanças, entretanto, não se realizaram e somente alguns escassos representantes, no meio dos milhares de híbridos criados, obtiveram algum sucesso.
Fazem exceção os híbridos mais recentes, que criados com outras finalidades, deram maiores resultados.

 

Classificação das Uvas no Brasil

De acordo com a Portaria nº 17.02.78 do ministério da Agriculturura, as uvas brasileiras foram classificadas oficialmente em cinco grupos:

a) grupo - Viníferas Nobres - Européias - Vitis-Viníferas
* Tintas: Cabernet franc
Cabernet Scuvignon
Gamay Beaujolais
Merlot
Pinot Moir
Chardonnay
Gewurtztraminer
Pinot Blanc
Riesling Itálico
Riesling Renano
Sauvignon Blanc
Sénillon
Sylvaner


b) grupo II - Viníferas Superiores - Européias - Vitis-Viníferas
* Tintas:
Canaiolo
Camenére
Grenache
Lambrusco
Nalbec
Nebbiolo
Petit Syrah (ou Duriff)
Sangiovese
* Brancas:
Aligoté
Chenin
Blanc
Malvasia
Palomino
Peverella trebbiano (ou Saint Emilion)
Vernaccia


c) grupo III - Viníferas Especiais - Européia - Vitis-viníferas
* Tintas: Aramom (ou Valdiguié)
Babera
Bonarda
Carignane
Cinsault
Freisa
Grand Noir
Marzemina
Ruby Cabernet
Syrah
Tannat (ou Marriague)
* Brancas: Clairrctte
Moscato
Verdiso
Verdea
Vermentino


d) grupo IV - Comuns Superiores - Americanas - Híbridas
* Tintas: Bordô (ou York Madeira ou Folha de Figo)
Concord
Herbemont
Isabel
Jacques
Seibel
*Brancas:
Baco
Blanc
Couderc
Dutchess
Iac
Niagara
Seibel
Seyve Villard


e) grupo V - Comuns - Americanas - Híbridas
* Tintas: Bourdin
Clinton
Cyntia
Landot
Oberlin
Otelo
Santiago
Zeperina
*Brancas: Bourdin
Goethe
Martha

 

Classificação Geral do Vinho

a) Quanto ao Tipo:
*Tinto
*Rosado
*Branco

b) Quanto à Classe:
*De mesa
*Espumante natural ou Champanha
*Espumante artificial
*Licoroso
*Composto
*Leve

 

VIVIFICAÇÃO

Definição de Vinho

Mundialmente aceita e defendida em legislação específica é a seguinte: "Vinho é o produto obtido pela fermentação alcoólica da uva madura". verificamos assim que o vinho é o resultado de uma atividade biológica exercida, principalmente, pelo Saccharomyces cerevisae ellipsoideus, que atuando sobre o açucar da uva (glicose e frutode) o transforma em alcoól e gás carbonico. Como sub-produtos desta fermentação encontramos a glicerina, ácido succínico, ácido acético e outros álccois e aldeídos.

 

A Elaboração do Vinho

Vinificação é a tranformação da uva em vinho. O bom produto depende da matéria prima. A escolha da variedade, o estado de maturação e a sanidade desta matéria prima são fatores importantes para a elaboração de um bom vinho. As uvas são transportadas até as cantinas, são classificadas e separadas, variedade por variedade, pesadas, e analisadas com relação ao grau glucométrico. Em seguida são enviadas às esmagadeiras.

 

Tipos de Vinificação

.vinificação em tinto
.vinificação em rosado
.vinificação em branco

 

Armazenamento

Cuidados:

a). Luz:
Nunca esquecer que o vinho é um produto perecível. Deve ser protegido da luz solar porque esta pode provocar transformações indesejáveis. As adegas devem ser completemente escuras.

b). Temperaturas:
A ideal é de 11 a 15ºC. Se for alta, acelera o envelhecimento, perdendo "bouquet" e cor. Se for muito baixa, a evolução será lenta demais. Esta temperatura deve ser instável, sem altos e baixos, por isso recomenda-se a instalação de adegas em porões, subterrâneos, longe do sol, fogões ou aquecedores.

c). Vibrações:
As vibrações causam cansaço ao vinho. Se já houver algum depósito de matéria corante, este tende a misturar-se. Colocar as garrafas com o rótulo para cima evitando assim ter que mexer em todas as garrafas na procura de uma outra marca.

d). Posição das Garrafas:
Deitadas ou inclinadas, para que a rolha se mantenha úmida, impedindo que resseque e permita a entrada de ar, que alteraria o vinho. As garrafas devem ser separadas por safra e pelo tipo de vinho: tintos, brancos ou rosados.

e). Envelhecimento:
Deve ser acompanhado e vigiado para que se encaminhe no bom sentido. Nem todo o vinho velho é bom e nem sempre quanto mais velho melhor.
Depende da forma como foi acondicionado e guardado. Os vinhos brancos e rosados devem ser consumidos logo, pois não ganham muito com o passar dos tempos. Os tintos são próprios para envelhecer. É útil sempre ter um Livro de adega, onde se anota marca, tipo safra, sua evolução organoléptica. Sabe-se, assim, se um vinho está envelhecendo, melhorando ou se já atingiu o máximo.

f). Estoque em geladeiras:
Os vinhos não devem ser guardados em geladeiras, exceto quando vão ser consumidos no mesmo dia. Ao guardar vinhos em geladeiras por tempo mais longo, corre-se o risco de cair o rótulo e interromper a sua evolução.

 

Técnicas de Venda de Vinhos no Restaurante

a) Ato de Venda
Para se vender acertadamente um vinho ou um coquetel é necessário estar preparado psicologicamente e tecnicamente para essa tarefa.
Ovendedor deve conhecer e assimilar previamente o maior número possível de informações do seu cliente a fim de poder atende-lo da melhor forma possível; deve também conhecer tecnicamente e com detalhes o produto que vai vender, vez que esse detalhe é sempre benéfico para o vendedor, para a empresa e para o cliente. Neste caso, conhecer o produto significa conhecer com muita segurança:
. Cardápio
. Carta de Vinhos.
Particularidades do Restaurante/Hotel
. Nacionalidade dos vinhos
. Região dos vinhos
. Safra dos vinhos
. classificação dos vinhos
. Outros detalhes
. sucesso da venda está no planejamento que poderá ter quatro fases:
. Atenção - de que forma vamos chamar a atenção do cliente para consumir nosso produto
. Interesse - de que forma vamos despertar o interesse sobre o nosso produto
. Desejo - de que forma vamos inspirar o desejo sobre o produto
. Ação - de que forma será decidida a compra do produto.

b) Condições de Atendimento
Antes de procurarmos o cliente para venda do vinho, devemos estar conscientes de que temos as condições físicas e estruturais para atendermos aquele cliente, levando sempre em considerações que as pessoas compram por diversos motivos entre os quais se destacam:
. Moda
. Luxo
. Necessidade sociais
. Necessidades profissionais
. Necessidades de conforto
. Necessidades de segurança
. Necessidades culturais
. Outros
A partir desses indicadores, o vendedor pode facilmente fazer uma análise comparativa entre suas condições de atendimento e as necessidades do cliente.

c) Ações de um bom Vendedor
. Fale com as pessoas. Não há nada melhor que uma palavra de boas vindas
. Sorria para as pessoas. É necessário coordenar 72 músculos faciais para fazer uma cara feia e apenas 14 para sorrir
. Chame as pessoas pelo nome. Não há nada mais melodioso do que escutar o próprio nome
. Seja amigo e útil. Se pretende ter amigos, corresponda
. Seja cordial. Fale e atue da forma mais natural possível
. Interesse-se pelas pessoas. Pode-se de todo mundo, é só tentar
. Leve em consideração os sentimentos dos outros. Será apreciado
. Seja atento quando oferecer serviços. O que conta mais nesta vida é o que fazemos pelos outros
. Considere as opiniões dos outros. Existem três lados de uma controvérsia - a sua - a dos outros - a correta.
Servir Vinho
Servir corretamente o vinho é muito importante, mas nem sempre isso acontece, mesmo nos melhores restaurantes. Devemos ter sempre em mente que o vinho é um ser vivo e portanto, deve ser tratado como tal. Vejamos em seguida quais são os conhecimentos técnicos necessários do profissional " somelier" que serve vinhos à mesa:
- Todo vinho fino é apresentado em garrafa ou 1/2 garrafa.
- Todo vinho em garrafa é aberto na frente do cliente.
- Vende-se vinho através da carta de vinhos ou segestão verbal.
- Apresenta-se a garrafa à pessoa que o pediu.
- Abre-se a garrafa com o máximo cuidado, cortando o chumbo ou plástico a meio centímetro do bocal, para que o líquido não tenha contato com essa matéria.
- serve-se um pouco à pessoa que o pediu para que o deguste.
- Obs: em alguns restaurantes é o sommelier que faz a degustação com o "tastevin".
- Servem-se em seguida as outras pessoas, a começar pelas senhoras e por fim a pessoa que o degustou.
- Em banquetes não é obedecida esta ordem, servem-se todos ao mesmo tempo.
- Se o cliente pedir uma segunda garrafa da mesma marca ou de outras marcas, esta deve ser degustada da mesma forma.
- Em banquetes é o " Maitre" que deve fazer a degustação.
- Em geral servem-se sempre os mais leves primeiro, os melhores e mais encorpados por último.
- O serviço de vinhos é feito pela direita do cliente.
- O vinho tinto serve-se da garrafa para o copo a uma altura de 2 a 4 centímetros. Já o branco e o champanhe serve-se de 4 a 6 centímetros de altura.
- Serve-se somente 2/3 do copo, o restante do espaço é para a concentração do aroma ou bouquet.
- No caso de vinhos do Porto muito velhos, pode-se usar o método de cortar o gargalo da garrafa com o aparelho apropriado, para evitar que a rolha quebre ao ser tirada. Neste caso, os vinhos são decantados pois geralmente tem depósitos.
- Os tintos são apresentados ao cliente em cestinha apropriada e os brancos, roses e champanhes em caçamba com gelo apropriada.
- Os vinhos tintos velhos devem ser abertos algum tempo antes de serem servidos, dependendo de sua idade.
- Os champanhes devem ser abertos sem fazer barulho.
- a temperatura a que devem ser servidos os tintos é de 18 a 20º, os brancos e roses de 8 a 10º e os champanhes de 6 e 8º.
- O termo "décanter" é usado para expressar o ato de transferir um vinho velho da garrafa para uma jarra a fim de sepsrar o vinho das impurerzas concentradas no fundo da garrafa.
- O termo "chambrer" significa elevar a temperatura, do vinho em épocas de inverno, quando os vinhos se encontram na adega em temperaturas não ideais ao consumo no retaurante.
- Quanto à combinação de vinhos e alimentos, deve-se dizer que o melhor vinho para determinado prato é aquele que o comensal mais aprecia; no entanto existem algumas normas técnicas que se tornaram hábitos a saber:

a) Vinhos Brancos - Peixes e Frutos do Mar, Carnes Brancas, Aperitivos.

b) Vinhos Tintos - Carnes, Massas e Aves, Carnes Escuras, Carnes com Molho.

c) Vinhos roses - Refeição com dois pratos, um de carne, um de peixe.

d) Champanhe - É o único vinho que pode acompanhar qualquer refeição, do aperitivo à sobremesa.

e) Vinhos Doces - Sobremesas, Frutas.

f) Vinhos Verdes - Branco: peixes e frutos do mar

Tinto: peixes e defumados.
Outras Regras:

a) Vinhos Nobres - Comidas nobres

b) Vinhos Comuns - Comidas comuns

c) Vinhos Brancos - Carnes brancas

d) Vinhos Tintos - Carnes escuras

Produtos Derivados da Uva e do Vinho
. Aguardente de Bagaço (bagaceira)
. Aguardentes vínicas
. Champanhe
. Vermute
. Vinagre
. Álccol Vínico
. Cremor de Tártaro
. Óleos Comestíveis
. Suco de Uva